La delicatezza della carne

Dopo tante giornate calde e umide, climaticamente fuori stagione, finalmente a Trieste si è sollevata la prima bora, ancora molto modesta, ma il cielo ne ha beneficiato diventando  terso e soleggiato, il termometro ha iniziato a scendere e a segnare i primi cenni di vero autunno, i marciapiedi hanno iniziato a coprirsi delle prime foglie gialle e ad assumere la connotazione paesaggistica più consona alla stagione entrante.

Il cambio dell’ora, che detesto da sempre e che trovo inutile,  non fa che accelerare il mio naturale stato letargico invernale, mi intorpidisce il corpo, mi fa sentire freddo anche se ancora il termometro mi smentisce, perchè in questa città le giornate veramente fredde sono ben altra cosa,  sono quelle che ti mozzano il fiato, che non ti fanno sentire più le dita nonostante l’uso dei guanti, sono quelle in cui la bora ti entra ovunque, penetrandoti lungo il collo e gelandoti la schiena, facendoti lacrimare gli occhi, anestetizzandoti la punta del naso e delle orecchie.

Però, nonostante il clima ancora mite, sono rientrata tardi dal lavoro, stanca, stremata, nervosa e irritabile dopo aver combattuto per ore con persone arrabbiate, scontente, mortificate, con persone disperate che hanno perso il lavoro, che non mettono insieme il pranzo con la cena… sono rincasata con il freddo dentro, con un disperato bisogno di una doccia bollente e di un pasto confortevole, uno di quei pasti invernali semplici, ma ricchi di calore familiare, quelli che ti fanno apprezzare il fatto di essere rincasato e di non uscire più sino all’indomani.

Non volevo cuocere il solito arrosto, ma qualcosa che avesse un sapore un po’ diverso, che potesse comunque piacere a tutta la famiglia, niente di eccessivo, ma che avesse un tocco particolare, e allora ho provato a utilizzare un bel pezzo di spalla di maiale, acquistato in offerta il giorno prima, sul quale ho spalmato una generosa dose di senape saporita, acquistata in Slovenia e un po’ più forte di quella classica che si trova nei più comuni supermercati, forse più simile ad una senape rustica. Prima di ciò ho insaporito la carne inserendo nelle fessure praticate con il coltello delle foglie di alloro freschissime, qualche rametto di rosmarino appena colto, alcune bacche di ginepro e del sale aromatizzato,

Nel frattempo ho imbiondito nell’olio evo abbondante cipolla e vi ho rosolato il pezzo di arrosto, in modo da conservare all’interno della carne tutti gli umori, per poi trasferire il tutto in una pirofila da forno, aggiungervi quattro mele pelate e tagliate a cubetti e bagnare con abbondante vino rosso prima di infornare per circa un’ora (a forno ventilato).

Il mio forno è ancora nuovissimo, quindi i tempi sono in fase di sperimentazione: cuocete secondo i vostri tempi abituali e verificate spesso il grado di cottura… posso solo assicurare che il risultato è davvero gradevole, con una punta di piccantezza grazie alla presenza della senape e con la dolcezza delle mele, che sgrassano al punto giunto la carne di maiale, il tutto amalgamato con l’incredibile profumo di alloro, rosmarino e  ginepro!

PS: la foto fa pena, lo so…. ma ho preso l’ultima luce del giorno…

Ingredienti:

1700 g. spalla di maiale

4 mele

senape

1 cipolla grossa

rosmarino

alloro

vino rosso

bacche di ginepro

sale aromatizzato

C’è stata un’epoca in cui amavo le favole, ne leggevo a tonnellate spaziando da quelle delicate, intense, magiche del profondo nord a quelle africane in cui le donne sono protagoniste, icone di una società matriarcale rappresentata da racconti ermetici, lontani, molto lontani dal nostro modo di concepire una favola.

Pochi giorni fa ho scoperto che i termini “favola” e “fiaba” non sono sinonimi, me l’ha spiegato mio figlio nel mostrarmi l’ultima lezione di antologia: dai bambini si apprende anche che la favola è caratterizzata dalla presenza di animali umanizzati, in grado di porre in evidenza la rappresentazione allegorica delle virtù e delle miserie umane, che si conclude comunque con una morale, implicita od esplicita che sia; la fiaba, invece, è ricca di principi azzurri, principesse, orchi e folletti, castelli e boschi incantati… il cui scopo è quello di far divertire gli inguaribili sognatori come me!

Poi, con il passare del tempo e a causa delle delusioni subite, delle cattiverie inflittemi dall’insensibilità altrui, ho smesso di immergermi in mondi incantati, sono diventata più sicura di me, più decisa, ma ho anche perso la capacità di giocare, cosa che mio figlio mi rimprovera spesso… però ho cercato sempre più di convogliare tutto ciò almeno nel ricercare notizie che possano soddisfare le piccole curiosità di ogni giorno (anche perchè, diciamocelo pure, sono sempre stata una capra in storia e in qualsiasi possibile disciplina ad essa connessa anche lontanamente….).

Domenica la mia amica del cuore mi ha “rapita” dalla famiglia (wow…mai successo, mi sembrava di marinare la scuola, cosa che non ho mai fatto… ma mi sono sentita eccitatissima!!!) per poterci fare finalmente una chiacchierata tranquilla davanti ad un pasto informale consumato in quella che dalle mie parti è chiamata “Osmiza”… e nel cercare di spiegare ad un’amica bresciana cos’è un’osmiza mi sono posta delle domande in merito all’origine di questa nostra “usanza mangereccia”.

Dopo un po’ di ricerche ho scoperto che tale nome deriva dallo sloveno “osmica” (la “c” si pronuncia sempre “z”), da qui il nome “osmiza” oppure “osmizza” che sta ad indicare un luogo in cui si vendono e si consumano vini e prodotti tipici, tra cui uova, salumi e formaggi: ciò viene organizzato nelle abitazioni degli abitanti dell’altopiano del Carso, dove vengono sistemati tavoli e panche per potersi sedere tranquillamente a chiacchierare sgranocchiando queste squisitezze.

Le osmize sono caratteristiche di tutto il Carso giuliano (ma nella zona di Gorizia sono chiamate “private”), Slovenia compresa e recentemente si diffondono sempre maggiormente anche presso i nostri cugini austriaci: a Vienna sono conosciute con il nome Heuriger, mentre in Carinzia si chiamano Buschenschank.

Sembra che la loro origine sia molto antica, addirittura databile all’epoca di Carlo Magno, epoca in cui l’Istria e Tergeste vennero abbandonate dai bizantini per entrare a far parte del Regno Franco; in tale epoca venne emessa un’ordinanza, da parte di Carlo Magno, che consentiva a tutti i viticoltori dell’Impero il diritto di vendere direttamente i propri prodotti,  segnalando tale attività mediante l’affissione di un “frasco” lungo la strada.

Ancora in periodo medievale i contadini sostenevano il proprio diritto di vendere il vino prodotto in casa in esenzione da dazi, pertanto tale pratica venne mantenuta in essere grazie ad un decreto, emesso nel 1784 da Giuseppe II d’Asburgo , che permetteva la vendita di vino sfuso di produzione propria per un periodo di otto giorni: infatti il termine “osmiza” proviene da “osem”, che significa “otto” in lingua slovena. L’osmiza continuò ad essere segnalata dal frasco lungo la strada e sull’abitazione, pena la confisca della licenza.

Oggi  il  periodo di apertura può essere superiore agli otto giorni e viene calcolato sulla base della quantità di vino prodotto, quindi c’è molta più libertà di scelta in merito all’organizzazione dell’osmiza, però l’usanza del frasco non è mai decaduta; a tal proposito allego una foto, che ho trovato sul web, ma che è assolutamente identica a quella che abbiamo incontrato noi domenica lungo la strada… anche l’osmiza è la stessa, ma eravamo tanto prese a chiacchierare che mi sono completamente scordata di scattare delle foto!

Foto tratta dal web

Ah, una piccola curiosità ancora… a Trieste la frase “andar per frasche” significa appunto andare a bere il vino!

Dopo esservi sciroppati tutto il post beccatevi i  miei complimenti per essere arrivati sino in fondo e, essendo ormai in tema vinicolo, annusate… sentite il profumino? Questo è quanto ho cucinato per stasera, un piatto semplice, di origine ebraica aschkenazita, considerato la “coccola” per eccellenza nella tradizione culinaria di questo popolo… anzi, io personalmente amo moltissimo la cucina ebraica, a mio avviso è qualcosa di originalissimo nelle preparazioni, pur utilizzando ingredienti di uso comune! La ricetta però l’ho appresa da Stefania di Arabafelice in cucina e l’ho messa in pratica più volte, nonostante la diffidenza iniziale; infatti l’uso delle verdure lessate insieme al pollo mi dava una nota stonata, temevo di ritrovarmi nel piatto una brodaglia vegetale molliccia, dura da mandar giù per una che detesta il minestrone di verdura! Invece la presenza del vino bianco in cottura cambia completamente tutto…. provate!

Ho acquistato un pollo intero, eviscerato, che ho leggermente appiattito con le mani e rosolato brevemente in una pentola con l’olio evo, da ambo i lati, poi ho aggiunto 250 ml. di vino bianco, le carote tagliate in quattro parti nel senso della lunghezza, i porri tagliati grossolanamente, del sedano e del prezzemolo, poi ho aggiunto sale (non lesinare sul sale…), pepe, un paio di foglie di alloro e ho ricoperto le verdure d’acqua, lasciando pochi cm. di pollo scoperto. Non appena raggiunto il bollore ho abbassato la fiamma, coperto il tutto e lasciato andare di cottura per un’ora e quaranta… e basta!!! Tutto qua!!!

Il profumo che si sprigiona è delizioso e basta spezzettare il pollo e poi impiattarlo insieme alle verdure (paradisiache…io ne ho aggiunte più di quelle previste nella ricetta), con un mestolo del brodo di cottura, caldissimo e un po’ di riso basmati, cotto a parte: con poco si ha una cena da re! Gustosa, sanissima, economica e facilissima da preparare! Ah…servito con della senape è irresistibile!

Riepilogo degli ingredienti:

1 pollo intero

2 porri (io ne ho usati 3)

2 carote (ne ho usate 3)

sedano e prezzemolo a piacere (una costa per ciascun ortaggio secondo me è perfetto)

un paio di foglie di alloro

250 ml. di vino bianco

acqua q.b.

sale

pepe (rosa, ma io ho usato quello nero perchè avevo solo quello)

olio evo

Dopo avercela fatta ad arrivare al termine di questo post un po’ di musica ve la meritate….

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Finalmente è arrivato l’autunno, finalmente si è portato via le zanzare che mi stavano dissanguando il figliolo (da me non ci vengono, mi sa che sono brutta, sporca e puzzolosa… ), finalmente è arrivata la bora, un vento che amo moltissimo, come tutti i miei concittadini che con questo gelido vento di est nord-est ci sono nati, che sono vissuti combattendo contro le gelide raffiche di burja proveniente dalla Russia, memori di quando ogni angolo di strada era “abbellito” dai paletti con le catenelle, indispensabili per i passanti che rischiavano un rovinoso capitombolo ad ogni raffica che superasse i 100 km/h.

Sì, perchè la bora arriva quasi sempre a questa intensità, spesso superandola, e non di rado ci siamo avvicinati ai 200 km orari, eppure è bellissima, il cielo è terso, limpido, l’aria è pulita, non c’è smog, nessun fumo di scarico, il monossido di carbonio rimane solo un ricordo, nessun scarico industriale, nessun residuo dato dagli impianti di riscaldamento, una meraviglia anche per lo sguardo perchè i colori cambiano, sono più vividi, come dopo una pioggia intensa.

Chi in questa città non ci è nato spesso non la sopporta, riferisce la sensazione di trovarsi nella centrifuga di una lavatrice, eppure è meravigliosa, riesce a trasformare il mare che, dalle sembianze estive perfettamente mediterranee, riesce ad eguagliare la bellezza di un porto aperto sul Baltico.

Sono riflessioni nate nel provare questa ricetta, perchè è stata la mia amica Libera, di Accantoalcamino, che me l’ha insegnata… e Libera è una mia concittadina, anche se “in trasferta” a qualche chilometro da me, perchè so che con un soffio di bora riesco a mandarle un po’ del profumo del “nostro” mare…

Ieri sera navigando nel web ho trovato questa bella leggenda, che copio tale e quale come l’ho letta, non conosco l’autore che ce la riporta in maniera così poetica, ma lo ringrazio e mi complimento per la bravura nella stesura.

LA LEGGENDA DELLA BORA

Molti, molti anni fa Vento, scorrazzando per il mondo con i suoi figli, tra cui Bora, la più bella e la più amata, capitò in un verdeggiante altipiano che scendeva ripido verso il mare. Bora si allontanò dall’allegra brigata dei suoi fratelli, per correre a scombussolare tutte le nuvole che si trovavano in quell’angolo di cielo e a giocare con i rami dei quercioli e dei castagni, che si agitavano …nervosi al suo passaggio. Dopo un po’, stanca di correre di qua e di là senza alcuna meta, Bora entrò in una grotta dove, nel frattempo l’umano eroe Tergesteo, un Argonauta sulla via del ritorno dall’impresa del “Vello d’Oro”, con l’invitta spada Buriana al suo fianco, si riposava dal lungo viaggio.Tergesteo era così forte e così bello e così diverso da Vento, e da Mare e da Terra e da tutto quello che fino a quel momento Bora aveva visto e conosciuto, che di colpo se ne innamorò. E di colpo fu passione tempestosa, passione che Tergesteo ricambiò con eguale impeto: e i due vissero felici in quella grotta tre, cinque, sette splendidi giorni d’amore. Allorché Vento si accorse della scomparsa di Bora (ci volle un bel po’ di tempo perché i suoi figli erano tanti e molti di loro parecchio irrequieti) si mise a cercarla tutto infuriato. Cerca di qua, cerca di là, cerca che ti cerca – al vedere tanta furia tutti si nascondevano al suo passaggio- finché un cirro-nembo brontolone, irritato da tutto quel trambusto, gli rivelò il rifugio dei due amanti. Vento arrivò alla grotta, vide Bora abbracciata a Tergesteo, e la sua furia aumentò enormemente. Senza che la disperata Bora potesse in alcun modo fermarlo, si avventò contro l’umano, gli strappò la spada dal fianco, lo sollevò e lo scagliò contro le pareti della grotta, finché l’eroe restò immobile al suolo, privo di vita. Vento, per nulla pentito del suo gesto, ordinò a Bora di ripartire, ma lei impietrita dal dolore non ne volle sapere. Bora piangeva disperatamente e ogni lacrima che sgorgava dal suo pianto diventava pietra e le pietre erano ormai talmente tante, ma tante, da ricoprire tutto l’altipiano. Allora Odino, che era un Dio saggio, ordinò a Vento di ripartire e di lasciare Bora sul luogo che aveva visto nascere e morire il suo grande amore: ma Bora ancora non smetteva il suo pianto. E allora Terra, preoccupata per tutte quelle pietre, che rischiavano di rovinarle irrimediabilmente il paesaggio, concesse a Bora di regnare sul luogo della sua disperazione e le affidò la spada di Tergesteo con il potere -in caso di pericolo – di chiamare venti di tempesta in difesa del suo Regno. E Cielo, per non essere da meno di Terra, concesse a Bora di rivivere ogni anno i suoi tre, cinque, sette giorni di splendido amore. Allora, e solo allora, Bora smise il suo pianto.Le storie dei grandi amori finiti male commuovono sempre e anche la grande Madre Natura sentì un piccolo nodo alla gola nel vedere la disperazione di Bora. E così dal sangue di Tergesteo fece nascere il Sommaco, che da allora inonda di rosso l’autunno carsico. Anche Adriatico non volle essere da meno e diede ordine alle Onde di lambire il corpo del povero innamorato ricoprendolo di conchiglie, di stelle marine e di verdi alghe. Così che questo si elevò alto verso il cielo diventando più alto di tutte le alte colline, che già coprivano quest’angolo di mondo. E i primi uomini giunti su queste terre si insediarono sulla collina di Tergesteo e vi costruirono un Castelliere con le lacrime di Bora divenute pietre. Con il passare del tempo il Castelliere divenne una città, che in ricordo di Tergesteo venne chiamata Tergeste, dove ancora oggi Bora regna sovrana, soffiandovi impetuosa: ”chiara” fra le braccia del suo amore, “scura” nell’attesa di incontrarlo.

(foto tratta dal web)

Questa è una ricetta ideale se vi aspetta una giornata particolarmente intensa e piena di impegni, in quanto è sufficiente avere a propria disposizione un vaso di vetro ermetico: io vi ho inserito un bel pezzotto di arista di maiale, un paio di rametti di rosmarino, uno spicchio d’aglio, qualche chiodo di garofano e qualche bacca di ginepro, un pizzico di sale aromatico (ne preparo alcuni vasetti in anticipo con sale grosso, uno spicchio d’aglio e aromi e spezie a volontà) e mezzo litro di latte, poi ho chiuso il coperchio e ho posizionato il contenitore nella lavastoviglie, tra i piatti del pranzo da lavare, ho fatto partire il lavaggio lungo e la sera mi sono limitata a terminare la cottura.
Una volta  estratto l’arrosto dal forno l’ho affettato per poter terminare la cottura in padella con il latte di cottura, che poi, estratta la carne, ho addensato con un po’ di farina e ripassato al minipimer per ottenere una crema (confesso di averci aggiunto un pizzico di grappa, ci stava benissimo); ho accompagnato la carne con del pane appena sfornato e una bella insalata di cavoli cappucci, delicatissima e deliziosa!