Olive fresche, come utilizzarle (senza combinare danni)

Chi mi conosce lo sa che l’ulivo ai miei occhi è l’albero più bello in natura: forte, resiste al vento impetuoso, al sole cocente, alla pioggia torrenziale e alla siccità, con quel meraviglioso fogliame di un verde che sotto il sole brilla d’argento, con quella sagoma inconfondibile che lo rende spettacolare protagonista di molti dei miei scatti.

L’ulivo mi ha incantata nel mio peregrinare lungo la terra salentina, perso tra distese di fichi d’india e muretti a secco, mi ha legata sempre più al centro Italia, con la sua ricca terra collinare disseminata di cipressi, di vitigni e di olivi maestosi e sconfinati, mi ha sorpresa nel ritrovarlo arrampicato in terra veneta, lungo i Colli Euganei, tra case a mattoni e chiesette inaspettate che se chiudi gli occhi ti ritrovi tra Toscana e Umbria in un soffio.

L’albero del mio cuore, della mia anima, del mio corpo che tutto cura con il suo olio, l’olio buono, quello che sin da piccina in casa mia non entrava se non certificato toscano puro e ritirato personalmente al frantoio di Quarrata, l’olio che ancora oggi è “quello buono” che non passa dal supermercato.

Stavolta casa mia è stata travolta da una quantità tale di olive appena raccolte da essermi trovata in crisi in quanto non ne rammentavo più il percorso da seguire per renderle commestibili, erano anni che non ne vedevo di così fresche, così uniche e preziose.

Ne ho utilizzate in due preparazioni diverse, a seconda della loro grandezza, dopo lunghi ripensamenti e infinite ricerche nella memoria.

Olive in salamoia

Mettere a bagno le olive, per 20 giorni e avendo la cura di cambiare l’acqua quotidianamente, in una terrina ricoperte da acqua e sale, in maniera tale da eliminarne il sapore amaragnolo che le contraddistingue.

Nel mentre vengono scolate si procede alla preparazione della salamoia, unendo 50 g. di sale fino per ogni 500 g. di acqua e portando il tutto ad ebollizione; iniziare il procedimento mediante la sterilizzazione dei vasetti e dei relativi coperchi, che io eseguo passando i vasi al microonde alla massima potenza per quattro minuti, mentre i coperchi vengono semplicemente bolliti in poca acqua, poi iniziare ad inserirvi le olive, aggiungendo a metà vasetto, uno spicchio d’aglio e del rosmarino appena raccolto, per concludere poi versandovi la salamoia bollente e richiudendo il vasetto.

Io ho preferito bollire nuovamente per dieci minuti i vasetti chiusi al fine di esser certa di avere il sottovuoto, visto che questi dovranno riposare per almeno quaranta giorni prima di poter essere consumati.

Olive fritte

Ottima soluzione per un aperitivo sano e diverso dalle consuete bombe caloriche e devastanti per il nostro corpo, ho condito le olive più grandi in una ciotola con uno spicchio d’aglio tagliato finemente, del sale per togliere la nota amara, del peperoncino e un bel po’ di olio buono, le ho lasciate ad insaporire e poi ripassate in padella finché non ammorbidiscono. Semplice e lineare ma assolutamente deliziose, aromatiche ed amarognole, per i miei gusti irresistibili!